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烤鱼 炭火的诱惑(组图)

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  烹鱼的方法很多,蒸煮煎炸样样行,不过若论惹味、鲜香,烤鱼可能更胜一筹。鱼儿在炭火中华丽地变身,鱼肉的鲜香提升到极致,从而产生令人无法抗拒的诱惑力。

  文/记者上官建庆 图/记者庄小龙

  在历史悠久的烤鱼家族中,起源于重庆万州的诸葛烤鱼可为一枝独秀。之所以与诸葛亮扯上关系,还缘于诸葛亮先生对烤鱼非同一般的热爱,无论是在隐居隆中还是辅佐刘备打天下时,均不忘将烹制烤鱼的师傅带在身边,并让刘备、关羽、张飞也一同沦为烤鱼的拥趸,还为振奋士气立下汗马功劳。后被定为蜀国国菜,成为皇家御宴上一道不可缺少的美食。

  诸葛烤鱼之所以能魅惑君心,用活鱼腌制、炭火烧烤并慢慢刷上三十余种香料和二十余种调料提味才是关键。位于芳村东塱紫荆道的重庆石锅鱼店,炭火烤鱼是其招牌菜之一,基本沿袭了传统诸葛烤鱼的做法,在炭炉上置一双层不锈钢烤架,将一条3斤左右的新鲜鲩鱼宰杀开背后夹在烤架中间,用烧红的环保炭慢慢烘烤,烤出的鱼油落在炭火上,化成一朵明艳的火花转瞬即逝,随之响起的“吱吱”声,犹如一首妙不可言的天籁之音。在烤的过程中要注意把握火候并不时两面翻动,防止被烤煳。快熟时加上秘制调料,配上磨芋、青瓜、豆芽、包菜等时蔬一起上锅,浓郁的香辣交织着鱼肉的鲜香,配合着冰镇啤酒的清凉,演绎成舌尖上的缠绵诱惑,让人无法抵御欲罢不能,心甘情愿地沉沦冰火两重天的极致快感中。

  该店的另一招牌菜石锅鱼,历史虽比不上诸葛烤鱼悠久,但也同样出自名门,是清乾隆时期的一道御厨名菜。其特别之处不仅仅是一锅高汤,更在于那个用整块天然石材打磨而成的石锅。滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,整个餐厅都香气扑鼻,将鱼片夹至嘴边,筷子轻轻一抖,鱼肉即脱离鱼刺滑入嘴里,味道嫩滑无比。石锅鱼的鱼汤不同于别的川菜如水煮活鱼的汤,喝一口鲜香味浓郁,待整条鱼吃完后,这汤还保持着跟刚上桌时一样鲜香。

  炭火麻辣烤鱼 取3斤重的鲩鱼,用炭火烘烤并刷上添加了麻椒、辣椒、孜然、紫苏的秘制调料是麻辣烤鱼出味的关键,有小辣、中辣、大辣等几种口味可以选择,将鱼烤好后再与豆芽等时蔬一起煮,鱼身下垫着新鲜韭菜,加入红油上色,配上白芝麻、红葱头、姜丝等提味,不仅色泽热辣性感,香气更加浓郁,且肉质更加细腻鲜嫩,用滑如凝脂入口即化来形容一点不为过。

  重庆石锅鱼 用2~3斤重的鲩鱼烹制,将石锅加热,将姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等调料放入石锅,加入事先熬好的高汤,待高汤开始翻滚,加入事先切好并用油沥过的鲩鱼片,让鱼肉在高汤内慢慢滚熟,加入青瓜条、黄豆芽、萝卜、藕片等边煮边吃,切得薄薄的鱼片肉质洁白嫩滑,没有烤鱼的霸气,却更添了几分大家闺秀般的温婉细腻。

  油炸烤

  麻辣鲜香重口味

  位于广州市中心的餐厅,因受消防安全、餐厅环境、食材等多方面因素影响,真正全盘沿袭诸葛烤鱼做法的很少,很多改良版烤鱼只能算是诸葛烤鱼的“近亲”,不过创新也有创新的好,即便是改良版烤鱼,也是各有所长,风味口感各具特色。

  广州大道北同和金铂广场的食海世家美食城,融合了日式料理、东南亚美食、麻辣香锅、涮涮锅、陕北小吃、川湘菜等各色美食。该店的风味烤鱼,是典型的麻辣鲜香重口味川菜。烹饪过程中充分借鉴了诸葛先生惯常使用的灵活多变、兵不厌诈、虚实相生、以假乱真的诡异手法,将没有经过炭火烧烤的油炸鲩鱼,演绎得跟真正的炭火烤鱼相差无几,若非见多识广的食界老饕,还真难一眼瞧出真假。不过这也正是该店厨师的厉害之处,要做出这种玄妙的口感,对油温、油炸时间的长短都要控制得非常到位,炸多一分嫌老,炸少一分嫌生,炸到六分熟刚刚好。盛到一个长方形的不锈盘中,底下垫上豆芽、韭菜、黄瓜条等时蔬,再将用红油和酱料做成的金汤淋在鱼身上,配上自做豆腐、千张、金针菇等一起煮,鱼肉与调料的香味慢慢融合,吃起来外焦内嫩香辣扑鼻;蔬菜不仅有效综合了鱼肉的辣味,口感也变得更加矛滑入味,带着鱼的鲜香,吃起来让人口舌生津满口留香。

  品菜之余,叫上一杯八珍盖碗茶,即可以实地欣赏店小二现场大秀倒茶绝技。只见一位年轻小伙子手持一把长柄茶壶,壶嘴有一米多长,右臂带动茶壶前后左右上下翻飞,灵活地像翩翩飞舞的胡蝶,最后来一个侧身弓步,壶嘴从右肩后斜倾下来,准确无误地将滚烫的茶水注入桌上的盖碗茶中,一滴不洒,整套动作如行云流水,看得人眼花缭乱拍案叫绝。

  巴辣虾蟹锅 巴辣虾蟹是该店的主打招牌菜之一。将新鲜明虾飞水后裹上淀粉,加入盐、料酒等腌制入味,再将毛蟹裹上生粉直接炸至金红色,加入秘制的巴辣香调料,一起入锅生炒至六分熟,放入花椒、干辣椒等,虾、蟹的鲜味被充分吊出来,由于外面包着生粉,虾、蟹肉无论怎么煮肉质都不会变老。用底下可加热的双层白色陶瓷锅装起来,用土豆条、青瓜条、莲藕条、大葱等垫底,连煮边吃,不仅虾、蟹肉香辣扑鼻鲜美无比,垫底的时蔬由于吸引了虾蟹和调料的鲜香味,吃起来也是鲜香入味爽滑无比。